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绍兴

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做最入味的莴笋 摆最漂亮的盘

2019年04月22日 11:43 每日商报 

  怎么吃——

  商报见习记者 申屠淑婷 章丹丹

  实习记者 张帆

  “黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时。”

  莴笋,茎叶上带着新落的雨水,绿得发亮。宽长厚实的叶片挨挨挤挤地摆在菜场的摊子上,柔嫩翠绿,带着淡淡的清苦味道。

  莴笋味甘,性凉,肉质清脆,茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。春食莴笋,开通疏利,消积下气。唐代的药学著作《本草拾遗》中载写莴笋乃是“利五脏,通经脉,开胸膈”的“千金菜”。

  莴笋别称繁多,叶用莴笋又称春菜、生菜,茎用莴笋又称莴苣、香笋。杜甫喜食之,还专门写过《种莴笋》一诗。“堂下可以畦,呼童对经始。苣兮蔬之常,随事艺其子。”

  莴笋的吃法多种多样,可烧、可炖、可炒。虽然说莴笋气味较重,但还就最适合生吃。削皮,刮去白色的细筋之后,打薄片,再切成细丝,刀工好的,切成能绕筷子的那种细度更好。

  怎么做——

  莴笋木耳里脊

  在繁华的武林商圈中有一条毗邻武林路并拥有着杭城老底子生活气息的小巷子——戒坛寺巷。

  今天记者走访的饭馆就位于戒坛寺巷23号,饭馆名为华妈妈家常菜。这家饭馆已经开了十五年了,以味道好,价格实惠在杭城著称。如今人们对饮食开始变得讲究,注重于吃新鲜健康的食材的同时也开始追求菜肴要有好的口感和味道。对于老饕来说,美食,是不可辜负的。每个地方都有很多的美食,而许多美食以及物美价廉的饭馆都藏于街头小巷中,让人难以发现,而华妈妈家常菜就是其中之一。虽说,比较难找,但是到了每个饭点,食客依旧络绎不绝。

  华妈妈家常菜中的菜品,大多都以时令菜为主,都是非常简单的家常菜,但越简单的菜越难以烧好。

  现在仍旧处于春季,春意盎然之际,绿油油的莴笋此时甚是应景,颜色碧绿,口感清脆,味道清新,吃起来十分爽口,而且散发着春天的味道。华妈妈家常菜中有一道许多食客都推荐的菜——莴笋木耳里脊。

  “因为有些莴笋会是空心的,空心的莴笋口感没有本地莴笋的口感好,而空心的莴笋一般是大棚莴笋,茎比较白。而本地的莴笋茎比较细长,同时叶子有点发红发青。” 这是饭馆老板孙勇告诉记者的关于如何挑选莴笋的窍门。

  不一会儿,饭馆厨师长孙超拿着一根完整的莴笋进了厨房,把莴笋去皮洗净后,只见他熟练地拿起菜刀把莴笋切成了厚薄均匀的薄片,把一根已经洗净的放置在旁边的胡萝卜也切成薄片,把提前用冷水泡发的木耳切成条。尔后,把莴笋片、胡萝卜片和木耳条放入已经沸水中焯一下,盛出,放入冷水中浸一下,重起油锅,把里脊肉放入锅内翻炒,当里脊肉快熟时,放入莴笋片、胡萝卜片和木耳条一起翻炒,等里脊肉熟了后,便起锅盛出。

  莴笋的青嫩,木耳的爽脆,胡萝卜的香甜,里脊肉的嫩滑,多重色彩的交汇,多种口感的交迭,让人意犹未尽。“在烹炒的过程中,我把莴笋片、胡萝卜片和木耳条焯了一下水,为的是让它们保持好看的颜色和脆嫩的口感。”这是厨师长在炒完莴笋木耳里脊后给记者解释烹炒这道菜时焯水的作用,还解释了选用里脊肉的原因,“猪的里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉切、剁、炒、炸都可以,肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,因此这道菜会选用里脊肉。”

  莴笋木耳里脊这道菜,不仅色泽好看,口感好之外,最重要的是其营养价值很高。莴笋能改善消化系统功能,木耳清肺。莴笋和黑木耳同时食用具有补血的功效。莴笋中维生素c的含量较高,可促进人体对黑木耳中所含铁元素的吸收。

  饭馆名:华妈妈私房菜

  地址:杭州市下城区戒坛寺巷23号

  莴笋炒山药

  春日是万物复苏的时节,“千金菜”莴笋也铆足劲生长,如今达到了最适合食用的阶段。它不仅味道鲜嫩清爽,而且做法多样,甚至可以生吃,味道甘甜脆嫩,更可贵的是,它是营养科医师经常推荐的春令蔬菜,被称作“千金菜”,可见其十分有利于人们的健康。

  开在直戒坛寺巷的衢州土菜馆中,就有这道莴笋炒山药,莴笋、山药、木耳三种材料的搭配很常见,做法也很简单,只需要简单翻炒,调料也只需放最基础的,少许盐、味精稍加调味即可。厨师长孙严说:“莴笋吃起来很清爽,客人吃的油腻时,会搭配上一道莴笋炒山药,不仅解腻还刮油。”夹一筷入口,咬下去特别清香脆嫩,不仅莴笋脆,山药和木耳也是口感爽脆的食物代表,搭配在一起,浑然天成。

  每年莴笋的食期也就一个多月,“如今莴笋已经快要慢慢开花了,开花后的莴笋口感也就老了”,孙严说,“老的莴笋外皮偏白,纤维特别多,根部纤维最多,嫩的莴笋外皮呈浅绿色,只有根部有少量纤维。”

  对于吃梗不吃叶,孙严是不提倡的,“莴笋叶比梗部营养价值更高,有些人可能不喜欢莴笋叶微苦的味道,但其实炒炒还是挺好吃的,可以清炒,也可以用蒜泥炒,蒜泥可以中和莴笋叶的苦味。”

  饭馆名:衢州土菜馆

  地址:直戒坛寺巷37号

  清炒莴笋丝

  “人间有味是清欢,奈何软语故梦来”,东坡居士信手拈来的一句诗点明了一种人生态度。人生中有一种味道叫平淡的欢愉,酸、甜、苦、辣自然是有滋有味,至于清欢嘛,就像清洌入口的茶,久久萦绕在舌尖。莴笋,以最简单的清炒的方法做出来,保留了最本真的色彩,也减少了油和盐的过量摄入,健康价值更高。略带苦味的莴笋有着独特的清香,水分充足却不失爽脆。

  清炒莴笋丝虽然听起来是道简单易做的家常菜,想要做的脆嫩爽口又入味,也蕴含着不少小窍门。首先它对厨师的刀工要求较高,刀法决定着它的口感,细微的差别清炒出来的味道就不尽相同。

  “将莴笋切成细丝时要切得粗细均匀,火柴棍一般粗细最为合适,如果将它切得太细,吃起来太软反而不脆。炒前先放到沸水中焯三五秒,同时放点白米醋进去,这样焯出来的口感会很脆。”食谣餐厅的厨师小哥王枭边切着莴笋边告诉了小编这个小窍门。

  看他熟练地在锅中倒入少许的底油,然后在颠勺上放入少许的盐、鸡精、白糖等调味料,开大火快速颠炒,“炒制的时间不宜过长,所以速度特别关键。还有就是盐要少放,莴笋本来口感清新又带着自然的甜味。”一眨眼工夫,一盘清新翠绿的清炒莴笋丝便上桌了,鲜亮美观,诱人食欲。

  饭馆名:食谣餐厅

  地址:余杭塘路799号五洲国际广场1—11号

 来源:每日商报

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